ОБРЯДОВАЯ КУХНЯ ВОСТОЧНЫХ СЛАВЯН

Статистика

  • Записей (414)
  • Комментариев (56)
18.03.2011

 

С началом Великого поста каждая хозяйка, свято соблюдающая каноны православия, поневоле задумывается: «Чем же кормить-то домашних?» И ведь не от скудости товара в магазинах и на рынке! В супермаркетах всего хватает, и готовых блюд в том числе, но исконно славянского, постного – мало. И становится как-то грустно…

Как же питались наши предки, не знавшие ни картофеля (второй «хлеб» был завезен к нам только в середине XVIII века, а культивироваться начал и того позже), ни кукурузы, ни подсолнечного масла? Как обходились по утрам без чая и кофе, которые еще в XIX веке были диковинкой.

Восточные славяне были собирателями (т.е. пользовались дарами матушки-природы) и землепашцами. Поэтому пища их была преимущественно растительной; богатое, разнообразное «меню» формировалось веками, и содержало все, что было необходимо именно этому народу именно в этой географической точке.

 

ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА

Именно хлеб был самой сакральной пищей у наших пращуров. Представления о том, что он вмещает в себя счастье и благополучие дома, во многом определили правила обращения с хлебом во время еды.

Вторым по сакральности продуктом была соль. Приглашение на “хлеб – соль” являлось формулой приглашения на пир. Хлебом и солью встречали особо почетных гостей и молодых супругов в день свадьбы, с хлебом шли навещать роженицу. Отправляясь в дальнюю дорогу, в первую очередь запасались хлебом. Пришедшего в дом за каким-нибудь делом старались непременно попотчевать хлебом – солью, причем отказаться считалось чрезвычайно неприличным («от хлеба – соли и царь не отказывается»).

Круглый подовый хлеб, испеченный не в форме, а на открытом противне, исстари назывался на Руси караваем. В народе этот праздничный хлеб называли Божьим даром, считали символом достатка. Каравай было принято постоянно держать перед иконой в Красном углу избы. На Украине его пекли на свадьбу, украшая выпеченными из теста шишками, фигурками животных, а также цветами или веточками деревьев.

Основой питания был ржаной или «черный» хлеб. Позже его стал понемногу вытеснять пшеничный хлеб – «белый» или ржано-пшеничный – «серый», особенно в южных районах.

Пекли хлеб из «кислого» теста. Древнейшие приемы выпечки из пресного теста в виде коржей сохранялись в народной памяти, но использовались обычно от случая к случаю. В качестве основного и повседневного пресный хлеб был распространен только в Карпатах.

Когда запасов ржи и пшеницы не хватало, непросеянную ржаную муку смешивали с ячменной, гречневой или овсяной. В неурожайные годы или весной в муку добавляли различные примеси из высушенных и истолченных растений: морковь, свеклу, отруби; из дикорастущих – лебеду, дикую гречиху, желуди, реже – толченую кору сосны и дуба, и даже папоротник…

Большим грехом считалось выбросить кусок хлеба! Из различных хлебных остатков, корок и сухарей, залитых квасом, весенним березовым соком, сывороткой, молоком или простой подсоленной водой, готовили тюрю (или мурцовку), которая в постные дни составляла основную пищу беднейших слоев населения.

По праздникам пекли пироги из кислого пшеничного или ржаного теста. (Слово «пирог» образовано от слова «пир»; т.е. «праздничный хлеб», который едят на пиру).

Для украинцев более характерны пироги с начинкой, в качестве которой повсеместно использовались ягоды (лесные и садовые), овощи, грибы, рыба, яйца, мясо, творог. Пекли также пироги и вовсе без начинки, смазанные сметаной (пампушки) или просто посыпанные сверху солью, тмином, маком, толченым конопляным семенем.

У карпатских славян более распространены были пироги из пресного теста – кныши, начиненные квашеной капустой, иногда творогом и имевшие обычно треугольную форму.

Из кислого теста выпекали ритуальные печенья, специально предназначенные для годовых и семейных праздников. Так, на страстной неделе к чистому четвергу готовили печенье в виде фигурок животных (козули, коровушки), которые давали скоту, к 9 марта («сорок мучеников») в ознаменовании прилета птиц выпекали из теста жаворонки, на Вознесение – лесенки (продолговатый пирог с поперечными перекладинами), на Крещение – кресты, на Пасху куличи (высокие пышные сдобные хлеба в цилиндрических формах).

С XVII века распространились пряники, как праздничное угощение. Их пекли из круглого теста с обильным добавлением пряностей, на патоке или на меду, сверху украшали тиснеными узорами. Пряники приносили в дар родственникам, раздавали как гостинцы на всех свадебных и предсвадебных вечеринках, давали нищим в день поминовения умерших.

Тесто в виде шариков – «шишечки» – отваривали в кипящем меду; подавали на украинской свадьбе.

Древним ритуальным блюдом (обязательным во время поминальных обрядов) являлись блины. Их пекли из кислого теста любого вида муки (гречишной, просяной, пшеничной, овсяной, ячменной, иногда и гороховой); ели с маслом и салом, со сметаной и жидким творогом, иногда с медом, с соленой рыбой и икрой осетровых рыб.

Лепешки известны всем земледельческим народам. Пекли их из муки любого сорта, намазывали творогом, толченым маком или коноплей. Во время семейных праздников наши пращуры посылали их родственникам.

Большой популярностью пользовались блюда из пресного теста – вареники с различными начинками: творогом, шинкованной капустой, в летнее время – вишней и даже сливами.

 

СУД ДА КАША

На молоке или бульоне (а в пост – на воде) готовили суп-лапшу.

Менее сложную кулинарию имели другие супы, готовившиеся с отварным тестом, отобранным ложкой (галушки) или оторванным (рванцы). Галушки ели и без бульона, заливая их сметаной.

К числу повседневных относились простые в приготовлении, но чрезвычайно калорийные блюда: из заварной или пропаренной муки – саламата (или саламаха), из сладковатой солодовой муки – кулага (кваша) с добавлением ягод калины или фруктов. Это сладкое блюдо подавали как лакомство, обычно в пост. Украинцы готовили квашу из смеси просяной, гречневой и ржаной муки. Из гречневой, сильно проваренной муки делали лепешки, которые ели с парным молоком.

Из заквашенной муки (чаще всего овсяной, а также ржаной и гороховой) варили кисели. Ели с добавлением коровьего или растительного масла, также с медовой сытой и молоком. Кисели, как древнее ритуальное блюдо, подавали на всех семейных праздниках (родинах, свадьбах), а также на поминках.

Каша у наших предков была самостоятельным блюдом, а не гарниром, как принято сейчас. Питательные и сытные каши – из овсяной, гречневой, ячневой, пшеничной крупы – варили на воде и молоке, парили в печи; вплоть до XIX века их заправляли льняным или конопляным маслом (реже тыквенным или горчичным). Широко распространенный у украинцев и русских южных районов кулеш представлял собой жидкую пшенную кашу, сваренную со свиным салом.

Исстари кашей кормили молодых на свадьбе, их подавали на крестинах, готовили разварную кутью (иногда на меду).

Жидкие горячие блюда (похлебки, юшки) варили также из овощей. Однако к ним нередко добавляли крупы или «затирку» из муки. Также для похлебок использовали горох, а на юге фасоль и чечевицу.

Наиболее популярным блюдом у славян были щи («Щи да каша – пища наша»), которые варились из свежей или кислой капусты. Украинцы и белорусы предпочитали, конечно же, борщ. Его варили на свекольном или на хлебном квасе (сыровце). Помимо свеклы клали в борщ много овощей: капусту, лук, укроп, петрушку, фасоль, заправляли мучной или крупяной затиркой, салом.

Весной из молодой свеклы и ее ботвы во многих местностях готовили ботвинью – похлебку, в которую добавляли различную выросшую к этому времени зелень.

В скоромные дни горячие блюда готовили на мясном бульоне или заправляли сметаной, забеливали молоком. В пост варили их с грибами, рыбой (летом – уху из свежей рыбы, зимой – похлебку со снетками – мелкой сушеной рыбкой или с таранкой).

Самыми важными напитками у наших предков, не считая березового сока и клюквенного морса, был квас и капустный рассол, поэтому они никогда не знали таких болезней, как дисбактериоз, язва желудка и гастрит.

Что касается капустного рассола, то он позволял нашим предкам сохранять здоровые зубы до самой старости, оставаться стройными и бодрыми. Первые блюда, которые по определению должны были быть кислыми, всегда готовились на рассоле – капустном и огуречном (щи капустные и из крапивы, борщ, солянка, рассольник, уха, окрошка, свекольник, ботвинья).

 

ОВОЩИ

К сожалению, не везде и не все овощи можно было выращивать. Славяне, живущие в самых северных районах, садили только лук, чеснок и хрен. Лук, зеленый и репчатый, резали, толкли с солью и ели с хлебом, иногда запивая квасом. В бедных семьях это являлось обычным завтраком.

Лук и чеснок в изобилии добавляли при варении и тушении овощных и мясных блюд в качестве приправы.

Редька (ее родина – побережье Средиземного моря) хорошо сохранялась в течение всей зимы. Ее мелко резали (ломтиха) или натирали на терке (триха) и ели с маслом, сметаной, квасом. Сок редьки называют безвредным антибиотиком.

Брюкву ели отварную, мелко порубленную и приправленную молоком. Белорусы варили похлебку из брюквы и моркови.

Репа вплоть до XIX века занимала ведущее место в ряду овощных культур. Ее ели сырую, парили в печи, сушили впрок. В северных губерниях репа временами выступала в роли заменителя хлеба. Значение ее упало в связи с распространением картофеля.

Морковь «пришла» к восточным славянам из Средиземноморья. Еще Гиппократ рекомендовал ежедневно давать ее кормящим матерям и детям, а также воинам.

Не меньшее значение в питании наших предков имела капуста (первоначально растение получило название «капутум», т.е. «голова»). Любили капусту в Египте, еще во времена фараонов, в древнем Риме и Греции.

Осенью и в начале зимы ее употребляли в свежем виде, в остальное время – квашеную (кислую, соленую). Для квашения капусту рубили в деревянных корытцах специальными сечками. Иногда в бочку с рубленой капустой закладывали небольшие цельные кочаны, добавляли яблоки, морковь, улучшавшие вкус. Квашеная капуста, рубленая или шинкованная (очень мелко порезанная), в зимнюю пору ежедневно была на столе. Ее заправляли растительным маслом или квасом, ели с хлебом.

Огурцы летом и осенью ели свежими, а на зиму засаливали в бочках. Родиной этой культуры называют Индию, где огурцы (в переводе с греческого – неспелый, несозревший) культивировали не менее чем за 3000 лет до н.э.

Повсеместно в России выращивали красную или столовую свеклу (была завезена во времена Средневековья из Византии), а в черноземной полосе Европейской части – также и белую сахарную. Красную свеклу ели отварной (в особенности на юге), с ней готовили борщ, ботвинью. Оба вида использовались для приготовления кваса, а сахарную еще и томили в печи.

В черноземной полосе выращивали тыкву (у украинцев – гарбуз). Ее жарили, пекли, с ней готовили кашу. Семена высушивали и «лузгали» в свободное время, из них получали пищевое масло или толкли и ели с хлебом, оладьями, лепешками.

Овощи употребляли как гарнир к другим блюдам и как самостоятельное блюдо. Их тушили, порезав, отдельно каждый вид или в смеси. Издавна готовили паренки: репу или тыкву прогревали в духовой печи в закрытой посуде до мягкости.

Летом с овощами готовили на квасе окрошку с добавлением яиц, рыбы, реже – мяса. Супы из овощей были распространены у белорусов (грыжинка из брюквы, гарбузянка из тыквы).

 

МОЛОКО

Восточнославянские народы употребляли преимущественно коровье молоко, реже – козье и овечье. Пили свежим, парным, также кипяченым и топленым. Чаще всего ели кислое молоко (простоквашу) с хлебом. На Севере молоко замораживали, настрагивали тонкой стружкой и ели с лепешками. Замороженное молоко запасали зимой, брали в дорогу, растапливая по мере надобности.

Молоком «забеливали» супы, с ним жарили яичницу, варили молочную кашу.

Топленое молоко заквашивали сметаной и получали варенец.

Из кислого молока делали творог и сыр. Творог использовали для приготовления праздничной Сырной Пасхи.

Из сметаны, сливок и цельного молока получали масло. Перетопленное в русской печи и затем сбитое, такое сливочное масло не могло долго храниться. В пищу оно употреблялось мало, понемногу его давали детям.

 

МЯСО И РЫБА И ГРИБЫ

Мясная пища у восточных славян была скудной. Хотя крупный рогатый скот, свиней и овец разводили повсюду, также как и домашнюю птицу – кур, уток и гусей.

Мясо стремились заготовить впрок, для чего его солили (складывали в бочки и заливали рассолом), коптили и вялили. Зимой туши замораживали.

Наши предки очень долго не знали что такое мясной фарш. Пельмени пришли к ним от угро-финских народов («пель-нянь» – «хлебное ухо»).

Свежее мясо или солонину варили в щах, борще, лапше, но ели и как отдельное блюдо, причем в сельской местности обычно без гарниров.

Жаркое являлось праздничным блюдом, его готовили с добавлением разных приправ. Зажаривали целиком тушки молочных поросят (иногда запекали в тесте), домашней птицы; по традиции на Рождество готовили жареного гуся, запекали в печи поросенка или окорок. Распространены были блюда из тушеного мяса с добавлением круп или овощей; особенно любили солянку (куски мяса, тушенные с кислой капустой).

Традиционным блюдом восточных славян, подававшимся на все семейные и многие другие праздники, было заливное (студень, холодец). Студень ели с добавлением острых приправ: хрена, горчицы, иногда к нему подавали квас. Голову готовили отдельно как ритуальное блюдо (на рождество, свадьбу). В пищу шли также и внутренности. Потроха считали наиболее подходящими для рассольника – горячего блюда, варившегося с добавлением нарезанных соленых огурцов.

Наиболее ценным продуктом считалось сало животных. Вытопленное внутреннее сало разливали по мискам, охлаждали и хранили до употребления. Наружное сало свиных туш нарезали и солили в бочках.

Сало использовали для жарения, им заправляли супы и каши. Как наиболее калорийный продукт сало старались приберечь для праздников, на время напряженных полевых работ, в дорогу.

Охотничий промысел давал на стол удачливых ловцов птицу (куропаток, гусей и уток, лебедей, рябчиков, перепелов), медвежатину, зайчатину, мясо кабанов, лосей, оленей.

Мясо, сало, молоко считались пищей «скоромной», которую христианская религия запрещала употреблять во время недельных и годовых постов. Этого правила весьма строго придерживалось большинство населения.

Рыба считалась пищей «полупостной», ее не ели только в дни наиболее строгого поста.

На Севере рыбу запекали в тесте (рыбный пирог) и ели ее с нижней коркой пирога, пропитанной жиром. Белорусы запекали рыбу на углях, в печи, очистив ее от чешуи, в других местностях запекали в чешуе.

Заготавливая рыбу впрок, ее солили, сушили, вялили, квасили, замораживали.

В местностях, богатых рыбой осетровых и лососевых пород, заготавливали очень ценившуюся черную (осетровых рыб) и красную (лососевых) икру, выдерживая ее в крепком рассоле.

Большим подспорьем в пище с давних времен были грибы, их широко употребляли в свежем, соленом и сушеном виде. «Брали» белые грибы, за ними черные: березовики и боровики, так называемые «обабки», затем красные: осиновики, масленки, рыжики, грузди и другие. Видимо, в грибных районах родились подмеченные пословицы: «Коли грибовно, так и хлебно»; «Всякий гриб в руки берут, да не всякий гриб в кузов кладут».

 

ФРУКТЫ, ДИКОРАСТУЩИЕ ПЛОДЫ И РАСТЕНИЯ

Повсюду собирали дикие плоды (яблоки и груши для сушки и квашения) и ягоды: черную и красную смородину, клюкву, малину, чернику, землянику, бруснику, ежевику. В южных землях разводили сады и выращивали яблони, груши, вишни, сливы; очень любили в Украине калину, сначала собирали ее в лесу, а потом стали культивировать на приусадебных участках. Из калины готовили кисель.

Почитали также черемуху. Последнюю сушили и перемалывали в муку, которую запекали в пироги или, заварив кипятком, ели с оладьями, блинами.

Боярку, калину и малину сушили, рассыпая на печи или на противнях. Зимой сушеная малина употреблялась от простуды, а калину и боярку распаривали в горшках и ели с хлебом.

Во многих местах собирали и запасали на зиму орехи лещины, которые были любимым угощением на всех вечерах и посиделках.

В славянской национальной кухне достойное место занимали дикорастущие зеленые растения. В народном календаре даже отводился особый день «Мавра зеленые щи» – 16 мая, когда на столе в изобилии появлялись щи, борщи, ботвиньи, баланды, приготовленные из листьев молодой крапивы, медуницы, лебеды. Зеленые листья отваривали в воде, протирали сквозь решето и заливали квасом.

Возле водоемов в начале лета издревле собирали рогоз широколистный. Корневища рогоза, содержащие крахмал, сахар и белки, отваривали или тушили в печи. Также просушенные в печи до ломкости корни перетирали на терке и просеивали сквозь сито; из полученной крупы варили молочные каши, кисели, пекли лепешки и оладьи. Поджаренные корневища по вкусу напоминают натуральный кофе.

Выводковые почки чистяка весеннего наши предки называли «небесной пшеницей», «пшенкой». Вымытые дождем из земли клубни чистяка также шли в пищу, по вкусу они немного напоминают картофель.

Весной употреблялись в пищу душистые стебли тмина (прозванные в крестьянском обиходе «луговыми яблоками»).

При недороде в прошлом питались травой-великаном дягилем, на Севере дягиль целое лето заменял овощи.

Издавна в почете на крестьянском весеннем столе был хвощ (пеструх), не меньшим лакомством были молодые крепкие зеленые плоды ветлы, называвшиеся крестьянами «шишки»; после поспевали щавель и кислица («заячья капустка»).

Когда-то пироги с пасленом («поздникой») были для крестьянских детей лакомством. Спелой поздникой даже торговали по базарным дням.

Издавна известен кипрей (народное название Иван-чая) как «копорский чай»; приготовленный из пропаренных и высушенных в вольном духу русской печи молодых листьев кипрея, в заварке он неотличим от натуральных сортов чая. Корневища кипрея при недороде зерновых сушили и размалывали. Из полученной муки пекли лепешки или добавляли в хлеб, отчего он делался сладковатым. Отсюда народные прозвища этого растения – «хлебница» и «мельничник». Молодые майские листья кипрея («петушковы яблоки») употребляли для салата, а кипрейный мед, как уверяют знатоки, – самый сладкий.

Повсеместно пили настой зверобоя, а также травы душицы. Для чая употребляли побуревшие кожистые прошлогодние листья бадана, уже утратившие горечь.

Широко употребляли дикорастущий чеснок – черемшу («колба») в свежем и соленом виде.

 

Софья САБИНИНА

Карта сайта | Версия для печати | © 2008 - 2017 Секретные материалы 20 века | Работает на mojoPortal | HTML 5 | CSS